杉村 翼|2017.04.01

僕は米麹、味噌、どぶろく、みりん、米酢、いろいろな発酵食品を自作しています。

しかし今まで手をつけてこなかった難関があります。それは醤油。

先日醤油の仕込みを勉強するため、カリブ海に浮かぶ国トリニダード・トバゴへ行ってきました。

青い空と青い海と陽気な人々、そして国中どこを歩いていても香る醤油と麹の匂い。

もちろん嘘です。エープリルフールです。

本当は隣町の自然栽培農家(ものすごい自給率を誇り、とんでもなく豊かな生活を送る憧れの大先輩)のもとで、

醤油仕込みを習いました。

ついに今年、満を持しての挑戦です。

まずは小麦を炒ります。もちろんうちで採れたもの。

 

本来は炒った小麦を挽き割りにするのですが、道具がないので粗めに製粉しました。

大豆を蒸します。薪ストーブって便利。

蒸した大豆と粗く砕いた小麦に種麹を混ぜ合わせます。

これを段ボールで作った麹箱に入れ、その箱をホットカーペットにのせ、布団をかけてやります。

麹が働く28度~30度になるように温度管理しながら2日半~3日ほど置いてやります。

つづく

 

    店舗詳細ページ